Le voatsiperifery est un poivre que l’on ne cultive pas : on va le chercher dans les arbres. Piper borbonense est une liane sauvage qui grimpe jusqu’à 20 ou 30 mètres au sommet des grands arbres de la forêt primaire du sud-est de Madagascar. Il faut grimper dans la canopée pour cueillir ses petites grappes, en quantités limitées : c’est ce qui le rend si rare.

On le reconnaît à sa petite queue, comme le cubèbe, qui lui vaut le nom de poivre à queue. Son profil est l’un des plus fins de ma sélection : un piquant très doux, des notes résineuses et boisées, florales, avec des agrumes et une grande longueur en bouche. Un poivre de caractère, mais d’une élégance rare.

Mon conseil : concassé au mortier au dernier moment, sur un magret, un poisson blanc, des Saint-Jacques, une volaille, un chocolat noir ou une salade de fruits. Sa finesse ne supporte pas la cuisson longue. — Arnaud Sion, sélectionneur de poivres et d’épices depuis 2010