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Classification de la vanille

Name: Classification de la vanille - la norme AFNOR, NF ISO 5565-1
Yield: 1
Cuisine: European
Ingredients: Classification de la vanille

Quand on fait l’achat d’une gousse de vanille, on souhaite acheter une vanille de qualité, ici je vous propose la classification de la vanille.

C’est un sujet crucial qui passionne les connaisseurs et les acteurs de l’industrie de la vanille.

Aujourd’hui, on voit de plus en plus d’appellation commerciale qui peuvent induire le client en erreur comme vanille gold, vanille prima et kelly. Aucune de ses vanilles existent. Il va avoir 3 qualités de cette épice notamment pour la vanille bourbon.

Vanille Rouge, TK et Gourmet. Uniquement le taux d’humidité va faire la différence entre ses différentes vanille. La vanilline naturelle n’est pas prise en compte.

Alors pour naviguer dans le monde de la vanille, et découvrir une vanille rougeâtre à une vanille noire intense, il faut se plonger dans la préparation de la vanille c’est ici que tout va se jouer.

Nous devons vous rappeler que le taux de vanille n’est pas pris en compte. Et je vous recommande l’article du Comptoir de Toamasina sur les molécules de la vanille pour tout savoir.

Acheter de la vanille chez Abaçai Vanille

Abaçai est la marque brésilienne du Comptoir de Toamasina et mon site est spécialisé depuis de 2010, dans l’achat de vanille. J’ai moi-même était formé au monde de la vanille à Madagascar dans une plantation. Sur ma boutique en ligne découvrez ma vanille de Madagascar, vanille de Papouasie et vanille de Tahiti.

Découvrez mon expertise dans cet article sur comment faire une bouture de vanille et la vidéo.

Tout savoir et tout comprendre la classification des gousses de vanille.

Ici, je vais vous proposer la classification officielle de la vanille de Madagascar, Brésil et du monde qui sont la même et la vanille de Tahiti ou les producteurs ont fait une classification un peu spéciale.

Mais, ici c’est normal, car la vanille tahitensis de Papouasie va sécher 50% du temps le pied de vanillier.

Chez Abaçai et au Comptoir de Toamasina découvrez et voyagez dans le monde de la vanille autrement.

Comment faire la différence entre les vanilles

Nous devons discuter ici des différences entre la vanille cultivée à Tahiti, qu’il s’agisse de la variété Tahitensis ou de la Planifolia qu iest cultivé partout dans le monde, car ces deux types de vanille se distinguent considérablement dans leur préparation.

Je vais aborder les aspects de leur préparation et expliquer pourquoi la vanille de Tahiti ne présente pas de coloration rougeâtre.

La différence de préparation entre les deux vanilles

La distinction fondamentale entre les deux principales variétés de vanille réside dans leur processus de préparation.

La vanille Tahitensis, va pouvoir sécher 50% du temps directement sur les lianes sans s’ouvrir, tandis que la vanille Planifolia, quant à elle, voit ses gousses s’ouvrir avant d’atteindre leur pleine maturité. Il faut savoir que c’est lors des deux dernières semaines que le vanillier donne la puissance aromatique de la vanille.

Les gousses de vanille Tahitensis sont récoltées lorsqu’elles passent de la couleur jaune au marron, puis elles sont exposées au soleil pendant deux heures par jour par section, avant d’être soigneusement massées à la main pour répartir les composants à l’intérieur des gousses.
En revanche, les gousses de vanille Planifolia doivent être cueillies lorsqu’elles sont encore vertes, puis elles mûrissent selon le processus d’échaudage. Les gousses de vanille de Madagascar vont être passées quelques minutes dans de l’eau chaude entre 65°C à 70°C environ. Le choc thermique va permettre le mûrissement de la gousse.

Pourquoi la vanille de Madagascar à différente qualité ?

La vanille de Madagascar va avoir des gousses de différentes couleurs en raison de son séchage. Après les étapes d’échaudage et de capitonnage, la vanille va être mise à séché au soleil. Une vanille bien retourné et bien massée devient, une vanille gourmet, un bâton de vanille noire gourmet en qualité, la vanille brune qui s’appelle vanille tk est le deuxième grade, une vanille qui va avoir des traces rouges et affin la vanille rouge qui est rouge comme son nom, mais ici c’est une histoire de taux d’humidité entre les qualités. Partout maintenant dans le monde de la vanille et découvrez la classification.

Les différentes vanilles et la classification

j’aimerai vous faire découvrir les différentes qualités de vanille et classification entre la vanille de Madagascar et de Tahiti

Vanille de Tahiti

La vanilla tahitensis, le nom de la gousse de vanille de Tahiti contient moins de vanilline que la vanille planifolia 1,4 contre 2,2 (Attention aujourd’hui la gousse de Madagascar à de moins en moins de vanilline). La vanille de Tahiti contient plus d’une centaine d’autres composés aromatiques comme l’héliotropine et l’éthyvanilline qui va donner sa particularité à la vanille de Tahiti.

Les arômes que va contenir la vanille de Tahiti sont exceptionnels. A la fin de la préparation la gousse de vanille va conserver 45 à 55% d’eau et une fine couche d’huile (acide gras anisés) qui s’est formé sur la gousse et qui devient brillant et souple.

Il faut savoir qu’il existe beaucoup de normes AFNOR, NF ISO 5565-1 et 2, ainsi que les normes Malgaches et de la Polynésie Française.

Il faut savoir que les meilleurs gousses s’appellent Gourmet ou A sur le marché américain voir Extra.

Qualité selon la norme AFNOR, NF ISO 5565-1

La qualité de la gousse de vanille « préparée » est définie selon la norme AFNOR, NF ISO 5565-1. Pour la vanille en « gousse », cette norme décrit principalement des catégories (de 1 à 4) basées sur des critères visuels (couleur noire ou rouge, texture souple ou non, présence de taches ou non) et sensoriels (« flaveur caractéristique »). Chaque catégorie est subdivisée en 2 sous-catégories (A et B) selon que les « gousses » sont respectivement non fendues ou fendues. La qualité de la vanille s’échelonne donc de A1 (« gousse » entière noire, souple, non tachée et non fendue) jusqu’à B4 (« gousse » entière rouge, sèche, tachée et fendue). La norme fait également référence à des teneurs en eau qui ne peuvent dépasser 38 % pour les catégories 1 et 2, 30 % pour la catégorie 3 et 25 % pour la catégorie 4.). Le taux de vanilline est compris entre 1,6 et 2,4%.

Classification de la Vanille Madagascar et Tahiti

Qualité de Vanille Tahiti

La qualité de la vanille est normée

Extra: Gousse de 15cm
Première: Gousse de + de 15cm

Pour la vanille de Tahiti, le taux d’humidité doit être d’au moins de 50% + ou – 5% et le taux de vanilline d’environ 1,3%.

au cours de la préparation de la vanille de Tahiti vont perdent de l’eau et les arômes vont ainsi se développer et se concentrer. Le taux d’humidité va passer de 80% à 50%.

C’est à ce moment là qu’une huile va se déposer sur les gousses de vanille de Tahiti. Elles vont devenir souples, brillants avec une notes anisées caractéristique de la vanille de Tahiti.

Qualité de Vanille de Madagascar

Vanille de Madagascar Extra ou Gourmet non Fendue-ENF: C’est la meilleure gousse entières de vanille de Madagascar, la gousse est souple, saine, d’une couleur brune foncé, chocolat voir noir. Le taux d’humidité de peut dépasser 33% et elle mesure 14cm au minimum. (Depuis 2015 et la crise de la filière vanille toute vanille de Madagascar ou le taux d’humidité dépasse 36% risque de moisir).

Vanille de Madagascar Extra Fendue-EF: C’est une gousse de vanille de la même caractéristiques que celles de la vanille de Madagascar sous que la gousse est fendue.

Vanille TK: La vanille TK ou vanille prima à un taux humidité entre 22% et 30% celle-ci est relativement souple avec une couleur marron ou marron chocolat avec des filets rouges.

Vanille Rouge: La vanille rouge est la vanille la plus cassante, c’est une gousse qui a trop été exposé au soleil ou l’appel aussi vanille industrielle. Elle possède un taux d’humidité inférieur à 16% et offre une couleur rouge.

Le marché de la vente de vanille doit être réformé ainsi que la norme – Rétablir l’excellence : Pourquoi une refonte des normes de qualité de la vanille est essentielle

Dans le monde de la gastronomie, la vanille incarne l’excellence et la sophistication. Cependant, au fil du temps, la qualité de cette épice précieuse a décliné, laissant les amateurs de vanille désireux de retrouver son goût exquis et authentique. Dans cet article, nous explorons les raisons pour lesquelles une refonte des normes de qualité de la vanille est indispensable et proposons des solutions pour restaurer sa grandeur.

1. La dégradation de la qualité de la vanille : Depuis les années 1980, les normes régissant la qualité de la vanille ont connu un assouplissement progressif. Autrefois caractérisée par un taux de vanilline élevé, la vanille s’est retrouvée soumise à des exigences moins strictes, ce qui a entraîné une baisse de sa qualité. A Madagascar plus le prix de la vanille augmente plus la qualité de celle-ci baisse. Plus le prix baisse plus la qualité augmente. La norme ne prend pas en compte le taux de vanilline et nous pensons qu’il doit être pris en compte.

2. Solutions pour une refonte des normes :

Catégories de qualité distinctes : Introduire deux catégories de qualité, à savoir la « Gourmet » et l' »Extraction » qu’on appelle la rouge, pour mieux répondre aux besoins des marchés spécifiques et distinguer les produits selon leur utilisation.
Critères spécifiques pour chaque variété : Établir des normes adaptées à chaque variété de vanille, telles que la Vanilla Planifolia, Vanille Bahianaise, la Vanilla Tahitensis et la Vanilla Pompona, afin de prendre en compte leurs propriétés aromatiques uniques de chaque vanille et du travail de préparation.
Contrôles de sécurité : Mettre en place des contrôles obligatoires pour vérifier l’absence de contaminants tels que les pesticides et les produits antifongiques, assurant ainsi la sûreté des produits pour les consommateurs.
Prendre en compte le taux de vanilline : Prendre en compte le taux de vanilline dans le calcul de chaque vanille, pour imposer un taux de vanilline minimum pour la qualité gourmet de chaque variété.

3. Importance pour l’industrie et les consommateurs : Une refonte des normes de qualité de la vanille ne profiterait pas seulement aux producteurs, mais aussi aux consommateurs. Elle permettrait de restaurer la confiance dans ce produit précieux et de garantir une expérience gustative authentique et enrichissante.