Les Origines du Curry

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Les Origines du Curry : Histoire et Terminologie. Aujourd’hui on va vous de plus en plus de noms commerciaux curry Kentucky, Curry Japonais, Tajine au curry voir curry de Provence. Il faut savoir que le curry est réglementé et ici, nous allons vous expliquer le monde du curry. Plongez dans l’histoire du curry et découvrez les termes plus précis pour le désigner, avec les éclairages de Arnaud Sion co-créateur de Abaçai.

Sommaire

• Origines du mot « curry »

• Qu’est-ce que la poudre de curry ?

• 3 plats souvent appelés « curry » (et leurs vrais noms)

• Pour aller plus loin

Mais qu’est-ce que le curry ? 

Le curry est une figure incontournable de la gastronomie indienne en Occident. Mais il faut savoir qu’il a autant de mélange de curry que de famille en Inde. Chez Abaçai vous allez découvrir le curry Madras le plus piquant et le curry doux.

Lorsque les Portugais et autres Européens débarquèrent pour la première fois dans le Tamil Nadu (Inde du Sud), ils découvrirent des plats accompagnés de sauces épicées que les locaux appelaient « karis ».

Un malentendu linguistique devenu global

• Les navigateurs utilisèrent cette phonétique pour désigner ce qu’ils croyaient être une épice unique

• En réalité, la saveur des plats indiens provient d’une combinaison complexe de multiples épices

• Le « curry en poudre » moderne est une invention britannique du XVIIIe siècle, simplifiant outrageusement les traditions culinaires indiennes

En Inde : des « masalas » plutôt que du « curry »

• Le terme « curry » reste étranger à la plupart des Indiens

• Chaque famille possède sa recette secrète de garam masala (« mélange d’épices chaudes »)

• Ces blends ancestraux, transmis de génération en génération, constituent un véritable patrimoine familial

• La tradition veut qu’on pile les épices au mortier au moment de la préparation pour préserver leurs arômes

Variations asiatiques : les « pâtes de curry »

• En Thaïlande, le curry prend la forme de pâtes aromatiques

• Préparées à base d’herbes fraîches, d’ail, de racines et parfois de pâte de crevette

• La règle d’or : un vrai curry doit être « brûlant », mais cette chaleur vient autant du gingembre et de l’ail que des piments

Savoir-faire vs commodité industrielle

« Ce que l’Occident appelle ‘curry’ n’est qu’une ombre pâle de la richesse de nos masalas. Chaque mélange raconte une histoire familiale. » – Chef Arnaud Sion

Cette méconnaissance culturelle persiste aujourd’hui : 78% des Indiens interrogés en 2022 considèrent le terme « curry » comme une simplification outrancière de leur patrimoine culinaire (Étude Culinary Heritage Foundation). Pourtant, cette appellation impropre continue de circuler globalement, témoignant de la complexité des échanges gastronomiques.

D’où Vient le Mot « Curry » ?

Le terme « curry », omniprésent en Occident pour décrire les plats indiens, n’a pourtant pas d’équivalent dans les langues de l’Inde. Son histoire est riche et complexe :

• XVIᵉ siècle : Les Portugais, lors de leurs voyages, auraient adapté le mot tamoul « kari » (sauce accompagnant le riz).

• XVIIIᵉ siècle : Les Britanniques l’ont généralisé pour désigner tout plat en sauce épicé. La première recette occidentale apparaît en 1747 dans The Art of Cookery.

• XXᵉ siècle : Le « curry » devient synonyme d’une cuisine indienne crémeuse et riche en curcuma, inspirée des traditions Mughlaï.

• Aujourd’hui : Le mot englobe abusivement des plats variés d’Asie du Sud et du Sud-Est. Des critiques culinaires militent pour l’utilisation des noms locaux.

La Poudre de Curry : Une Invention Coloniale

Ce mélange d’épices commercialisé est une simplification britannique des masalas indiens (mélanges torréfiés et moulus à la main). Composée à 25-50 % de curcuma, elle a inspiré des variations uniques :

• Ketchup au curry : Condiment populaire en Europe du Nord. Notamment en Belgique avec les frites.

• Curry jamaïcain : Rehaussé de piment de la Jamaïque.

• Kare japonais : Sauce sucrée à base de roux, introduite via l’Angleterre au XIXᵉ siècle.

• Vadouvan : Interprétation française du vadagam indien, utilisée par des chefs comme Dominique Crenn.

• Tandoori : A l’île Maurice on adore faire la recette du poulet tandoori.

3 Plats Courants (et Leurs Vrais Noms)

1. Poulet Tikka Masala : Créé en Grande-Bretagne dans les années 1960, proche du poulet makhni pendjabi.

2. Vindaloo : Originaire de Goa, adapté d’un plat portugais (vin + ail), avec du vinaigre et des piments rouges.

3. Khao Kaeng : Terme thaïlandais pour un riz accompagné de ragoût. Les « currys » thaïs (rouge, jaune, vert) utilisent des pâtes d’aromates frais (khrueang kaeng).