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La vanille à Madagascar
Découvrez notre article sur la vanille à Madagascar et pourquoi cette princesse va avoir le label bourbon.
La vanille bourbon de Madagascar est considérée comme l’une des vanilles les plus fines du monde. La vanille noire gourmet de Madagascar, avec ses gousses exquises et sa riche couleur noire, est la plus haute qualité de vanille sur le marché. Mais malgré l’engouement autour de la vanille bourbon de Madagascar, il faut savoir que le lieu d’origine de la vanille est le Mexique, et non Madagascar ! La vanille bourbon est une véritable invitation au voyage, un voyage gastronomique au cœur de l’océan Indien. Découvrez ses débuts à Madagascar en passant d’un océan à l’autre !
Les Aztèques et les Totonacs sont à l’origine de la vanille et de la vanille à Madagascar
La vanille est un membre de la famille des orchidées lianes tropicales. La vanille est originaire d’Amérique du Sud, d’Amérique centrale et des Caraïbes, et les Totonacs de la côte est du Mexique semblent avoir été les premiers à la produire. Il est possible que les Aztèques aient eu de la vanille lorsqu’ils ont vaincu les Totonaques au 15e siècle ; les Espagnols l’ont obtenue lorsqu’ils ont vaincu les Aztèques. Selon une histoire, elle a été apportée en Europe occidentale par Hernán Cortés, mais à l’époque elle était éclipsée par ses autres importations américaines, qui comprenaient des jaguars, des opossums, un tatou et une équipe de baseball équipée de balles en caoutchouc.
Vanille-Chocolat : une combinaison de saveurs qui perdure
Les Aztèques ajoutaient un arôme de vanille à leur chocolat, et après que les Européens se soient habitués à ce produit (un Espagnol choqué a dit du chocolat qu’il était « une boisson pour les cochons »), ils ont suivi le mouvement. Hugh Morgan, un pharmacien créatif au service de la reine Elizabeth I, a produit des friandises sans chocolat et aromatisées à la vanille au début du 17e siècle. Avant cette époque, la vanille n’était considérée que comme un ingrédient pour le chocolat. La monarque les a adorées. Elle a été instantanément captivée. Au siècle suivant, les Français ont utilisé la vanille pour parfumer la crème glacée, un délice que Thomas Jefferson a découvert dans les années 1780 lorsqu’il était envoyé américain en France à Paris. Il fut si satisfait qu’il en transcrivit une recette, qui est actuellement conservée à la Bibliothèque du Congrès. Aujourd’hui, on utilise de la vanille pour adoucir tout simplement le chocolat. Découvrez notre vanille de Papouasie et Vanille de Tahiti.
Recettes à la vanille, un long voyage
L’introduction de la vanille dans les recettes est assez tardive. La plus ancienne recette de vanille documentée, selon l’historien culinaire Waverley Root, figure dans l’édition de 1805 de The Art of Cooking de Hannah Glasse, qui propose d’ajouter des « vanelas » au chocolat.
La plus ancienne recette américaine de glace à la vanille figure dans The Virginia Housewife de Mary Randolph. Dans la seconde partie du siècle, la demande de vanille augmente de façon spectaculaire. Non seulement elle était le goût préféré pour la crème glacée, mais elle était également un composant essentiel des boissons non alcoolisées, notamment le Coca-Cola du scientifique d’Atlanta John S. Pemberton en 1886, qui était commercialisé comme un « tonique cérébral et une boisson intellectuelle respectés ».
Tout savoir sur la culture de la vanille
La culture de la vanille à Madagascar : Un processus long et minutieux
La vanille est la deuxième épice la plus coûteuse au monde (derrière le safran) en raison de la nature laborieuse de sa fabrication. La vanille est une liane grimpante qui produit des fleurs jaune vert clair, appelées fleurs de vanille.
Au Mexique, pays d’origine de la vanille, elles sont pollinisées par des abeilles mélipones. Chaque fleur reste ouverte pendant 24 heures seulement, après quoi elle se fane, meurt et tombe au sol si elle n’a pas été pollinisée.
La vanille à Madagascar
Les fleurs de vanille donnent de belles gousses de vanille vertes (également appelées « capsules » en botanique).
La fabrication de la vanille demande beaucoup de temps, de soins et de précision. La vanille Bourbon de Madagascar respecte toutes ces procédures afin d’obtenir un produit final de haute qualité tout en maintenant un rapport qualité-prix favorable.
L’origine de la vanille, la pollinisation manuelle de la vanille
Louis XIV a autorisé l’expédition de vanille à l’île Bourbon dans les années 1860, pensant que dans cet environnement tropical et humide, le vanillier produirait les gousses exquises tant convoitées. Sur l’île Bourbon, cependant, il n’y avait pas de gousses de vanille… L’abeille Melipone, le seul insecte capable de féconder la vanille, était absente !
Sous la direction du commandant Pierre-Henri Philibert Marchand, un deuxième effort pour produire de la vanille a été fait à l’île Bourbon. Cependant, en l’absence de l’abeille Melipone, les résultats ont été clairement infructueux.
Si la pollinisation est réussie, le fruit est une gousse de 16 à 26 cm (en moyenne 20 cm) de long contenant des millions de petites graines noires (les taches attrayantes d’une glace à la vanille de bonne qualité). L’introduction de la vanille dans les régions tropicales et dans les régions prétendument propices à la vanille à travers le monde est restée sans gousse jusqu’en 1841, lorsque Edmond Albius, un jeune esclave de 12 ans sur l’île de la Réunion dans l’océan Indien, a découvert comment polliniser manuellement les fleurs de vanille à l’aide d’un bâton et d’une poussée. Cette méthode simple a des répercussions considérables. De Madagascar à l’Inde, de Tahiti à l’Indonésie, les exploitations de vanille se sont multipliées dans le monde entier.
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La vanilline est l’odeur de la vanille
La vanille est une épice très complexe et délicate, comprenant entre 250 et 500 goûts et arômes distincts. Le plus important d’entre eux est la vanilline, qui, malgré son nom chimique peu attrayant, est assez simple à produire.
La vanilline peut être dérivée de produits pétrochimiques, de la lignine, un sous-produit de l’industrie de la pâte à papier et du papier, et de l’eugénol, un ingrédient de l’essence de girofle. Même le castoréum, un liquide semblable à de la mélasse provenant des glandes anales des castors, peut être utilisé pour la créer, bien que cette source soit plutôt insignifiante.
Madagascar est le plus grand producteur de vanille au monde.
Bien que Madagascar produise 80 % de la vanille mondiale, les gousses de vanille utilisées pour parfumer toutes les confiseries ne sont pas originaires de cette île.
La vanille a besoin de la main de l’Homme pour sa pollinisation car l’insecte indigène vit qu’au Mexique. Les gousses de vanille sont parmi les plus fines du monde, atteignant 20 centimètres de long. La vanille planifie a été introduite pour la première fois dans la région des Mascareignes, puis transportée à Madagascar au début du XIXe siècle. La vanille provient de la zone SAVA (Sambava, Antalaha, Vohemar, Andapa).
La vanille Bourbon est un ingrédient populaire dans les sucreries et un pur bonheur dans la production de rhums arrangés. Découvrez l’article comme faire un rhum arrangé.
Gousses de vanille Bourbon de Madagascar : Une vanille de qualité exceptionnelle. Les gousses de vanille de Madagascar sont souvent reconnues comme la vanille qui offre le meilleur rapport qualité prix. Bien que l’histoire de la vanille Bourbon n’ait pas commencé à Madagascar (le terme vanille Bourbon provient en fait d’une île adjacente à Madagascar), le terme est aujourd’hui le plus souvent associé à l’espèce de vanille Vanilla Planifolia, qui pousse notamment aux Comores, à Madagascar, en Tanzanie, en Papouasie-Nouvelle-Guinée et en Ouganda. Madagascar produit plus de 80% des gousses de vanille du monde et 95% des gousses de vanille sont de la variété planifolia.
D’où vient le terme vanille Bourbon ?
La maison royale française des Bourbons utilisait l’île de la Réunion, connue à l’origine sous le nom de Mascareignes, comme une escale sur la route des Indes. Les Bourbons ont donc choisi de donner leur nom à l’île, qui est devenue l’île Bourbon.
De nombreuses variétés de vanille
Les gousses de vanille de Madagascar sont merveilleuses, quelle que soit leur forme. En effet, la vanille bourbon est idéale pour la fabrication d’extraits de vanille.
La poudre de vanille est également incroyablement agréable et naturelle. Mais la forme recommandée est la gousse de vanille, qui reste la forme la plus pure, la plus naturelle et la moins transformée. Il existe toute une industrie de la vanille, qui peut être consommée sous de nombreuses formes.
Avec un fort parfum aromatique et une odeur très robuste, la vanille noire gourmet de Madagascar est la préférée des chefs cuisiniers de renom qui incluent une touche de vanille dans leurs plats.
Ingrédients
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Préparation
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