La transformation de la vanille bourbon, découvrez comment on passe de la vanille verte à la vanille noire. Arnaud Sion, spécialiste de la vanille vous explique tout. Vous allez tout savoir avoir et tout comprendre. Profitez de 10% de réduction avec le code Brésil sur votre première commande. Alors je clique sur vanille de Madagascar.
Vous allez découvrir sur notre chaîne youtube, le co-créateur de Abaçai qui est spécialiste de la vanille, vous allez découvrir comment vous pouvez créer une nouvelle espèce de vanillier.
Comment faire pour qu’une gousse de vanille à une saveur
Fermez les yeux et imaginez. L’arôme de la vanille, cette senteur chaude, suave et réconfortante qui évoque instantanément la gourmandise, les souvenirs d’enfance et la haute pâtisserie.
Cette fragrance complexe, à la fois boisée, florale etchocolatée, est si familière qu’on en oublierait presque son origine : le fruit vert et parfaitement inodore d’une orchidée tropicale.
Entre cette gousse fraîchement cueillie et l’épice noire qui enchante nos cuisines se déroule un processus long et méticuleux, une véritable métamorphose où le savoir-faire ancestral rencontre la science des arômes.
La vanille, cette orchidée aux gousses précieuses, est disponible dans nos cuisines et laboratoires sous bien des formes. Sa palette aromatique complexe est déclinée en extrait, en pâte, en poudre…
Cependant, les étapes de transformation de la vanille en produits dérivés sont souvent méconnues. Abaçai lève le voile sur cette transformation de la vanille Bourbon en détaillant le processus de fabrication et la composition de ses produits dérivés. Plus qu’un simple fournisseur, Abaçai se positionne en gardien de cet héritage, engagé dans une démarche de transparence et de qualité absolue. Cet article a pour vocation de vous guider à travers chaque étape de ce voyage fascinant, de la pollinisation manuelle de la fleur d’orchidée jusqu’à la création de nos produits. Abaçai se lance de le métier de producteur de vanille au Brésil avec la plantation Arnaud Vanille.
Aux Origines de l’Épice Noire : L’Héritage et le Savoir-Faire de la Vanille Bourbon
La première et la plus fondamentale des transformations est celle qui s’opère sur la gousse elle-même.
C’est un processus artisanal, hérité de générations de préparateurs, qui transforme un fruit vert en une épice d’exception. Cette alchimie, connue sous le nom de « Méthode Bourbon », est un ballet de gestes précis et de patience infinie, où chaque étape est cruciale pour révéler la symphonie aromatique de la vanille.
De l’Orchidée Vanilla Planifolia à l’Appellation Bourbon : Un Terroir d’Excellence
Le voyage de la vanille commence avec une liane grimpante de la famille des orchidées, la Vanilla planifolia. C’est cette espèce, la plus réputée au monde, qui donne les gousses au profil aromatique le plus riche et le plus équilibré. L’appellation « Bourbon », quant à elle, est un héritage historique. Elle trouve son origine sur l’Île de la Réunion, anciennement nommée « Île Bourbon », où la culture de la vanille a connu un essor fulgurant au XIXe siècle. Aujourd’hui, cette appellation prestigieuse désigne les vanilles planifolia cultivées dans l’océan Indien, principalement à Madagascar, mais aussi aux Comores et à La Réunion.
La culture de cette orchidée est d’une exigence rare. Hors de son Mexique natal, son pollinisateur naturel, une abeille du genre Melipona, est absent.
La fécondation de la fleur doit donc être réalisée manuellement, une par une, par des mains expertes. Cette opération délicate, réalisée tôt le matin car la fleur n’est fertile que quelques heures durant une seule journée, est un travail d’une précision inouïe. Le vanillier lui-même demande du temps, n’atteignant sa pleine capacité de production qu’après plusieurs années. Cet investissement humain et temporel dès les prémices de la culture explique en partie la préciosité de l’épice finale.
Une fois la gousse arrivée à maturité, un long processus de préparation d’environ neuf mois peut commencer. C’est la « Méthode Bourbon », une succession d’opérations qui va lentement révéler l’âme de la vanille.
La Récolte : Cueillir la Gousse à l’Instant Parfait
Tout commence par le choix du moment de la récolte. Les gousses doivent être cueillies à leur maturité optimale, un stade précis que les cultivateurs expérimentés reconnaissent lorsque l’extrémité de la gousse se décolore et prend une teinte jaunâtre, un signe appelé « queue de serin ». Une récolte prématurée donnerait une gousse avec un faible potentiel en vanilline et des difficultés de séchage ; une récolte trop tardive risquerait de la voir se fendre avant même le début de l’affinage, altérant sa qualité.
La Récolte Cueillir la Gousse à l’Instant Parfait
L’Échaudage et l’Étuvage : Le Duo qui Révèle l’Arôme
C’est ici que la transformation commence véritablement. Moins de 48 heures après la récolte, les gousses vertes subissent l’échaudage. Elles sont immergées dans des paniers en osier et plongées dans une eau chauffée à une température précise, généralement entre 63°C et 65°C, pendant environ trois minutes. Ce choc thermique a un double objectif fondamental : premièrement, il provoque la « mortification » de la gousse, stoppant net son processus de vie végétal. Deuxièmement, et c’est là que réside toute la magie, il déclenche les réactions enzymatiques qui vont permettre le développement futur des arômes.
Immédiatement après avoir été égouttées, les gousses encore chaudes passent à l’étuvage. Elles sont enveloppées dans des couvertures de laine et placées dans de grandes caisses en bois pendant 12 à 48 heures.
L’Échaudage et l’Étuvage Le Duo qui Révèle l’Arôme
Durant cette phase de « sudation », la vanille « transpire ». C’est à ce moment qu’elle perd une partie de son eau, que sa couleur vire du vert au brun chocolat caractéristique et que la fermentation catalytique s’amorce, libérant les précurseurs des centaines de composés qui formeront son parfum complexe.
Le Séchage : Un Lent Dialogue avec le Soleil et l’Ombre
Le séchage est une étape longue et délicate, qui peut durer de plusieurs semaines à plusieurs mois, entièrement dépendante des conditions météorologiques. Il se déroule en deux temps. D’abord, un séchage au soleil : les gousses sont étalées sur des claies ou des nattes quelques heures par jour pour une déshydratation rapide, puis rentrées chaque soir pour les protéger de l’humidité nocturne. Ensuite, un séchage à l’ombre : une fois qu’elles ont perdu une bonne partie de leur humidité et sont devenues souples, les gousses terminent leur séchage lentement, dans un endroit sec et bien ventilé. Ce processus lent et contrôlé est essentiel pour concentrer les arômes sans dessécher la gousse, lui permettant de conserver sa souplesse et sa texture charnue.
Le Séchage Un Lent Dialogue avec le Soleil et l’Ombre
L’Affinage en Malle ou sur des Clés: La Maturation d’une Symphonie Olfactive
C’est l’étape finale et la plus longue, celle qui parachève l’œuvre du temps. Les gousses séchées sont soigneusement rangées dans des malles en bois tapissées de papier sulfurisé ou paraffiné. Elles y resteront de trois mois à plus ou moins 6 mois au maximum, selon la qualité recherchée. C’est durant cette période de maturation, à l’abri de la lumière et de l’air, que le parfum de la vanille va pleinement se développer, s’affiner et s’harmoniser. Les centaines de composés aromatiques atteignent leur équilibre, créant le bouquet complexe et inimitable de la vanille Bourbon. Les malles sont inspectées très régulièrement, chaque semaine, pour retirer toute gousse qui présenterait des traces de moisissure et pourrait contaminer le reste du lot. Ce geste, parfois appelé « caresser la vanille », témoigne de l’attention constante que requiert ce trésor.
Au terme de ce long périple, la gousse aura perdu jusqu’à 80% de son poids initial. Il faut en moyenne 5 kilogrammes de gousses vertes pour obtenir un seul kilogramme de vanille noire, prête à être commercialisée.
Plantation de vanille ou arnaud a été formé
Les gousses sont alors calibrées, c’est-à-dire triées une par une selon leur longueur et leur aspect (fendue, non fendue), puis souvent regroupées en bottillons ficelés de raphia.
