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Un monde d’arômes voyage sensoriel des vanilles classiques aux trésors botaniques du Brésil. Abaçai est le spécialiste français de la vanille mais aussi des cafés avec une activité au Brésil. Aujourd’hui, nous vous proposons de découvrir le monde des épices autrement et de nous accompagner. Profitez de 10% de réduction sur votre première commande avec le code Brésil. Alors découvrez notre vanille de Madagascar et poivre noir de Madagascar nos meilleures ventes.

L’Attrait du Fruit d’une Orchidée

 

La vanille est bien plus qu’un simple arôme ; c’est une épice magique qui évoque l’imaginaire des contrées lointaines et la tendresse de l’enfance. Fruit séché d’une liane de la famille des orchidées, elle se classe comme la deuxième épice la plus chère au monde, un statut qui témoigne de sa valeur et de son mystère.

Cet article propose un double voyage. D’abord, une redécouverte des variétés de vanille classiques qui constituent le fondement de la gastronomie mondiale. Et le commence du Comptoir de Toamasina avant la création de Abaçai au Brésil.

Ensuite, une expédition vers une nouvelle frontière du goût : le Brésil. Ce pays n’est pas seulement une origine de plus, mais un berceau d’une immense biodiversité, encore largement méconnue, en matière de vanille, de café et d’essences botaniques.   

Au cœur de ce périple se trouve une vérité fondamentale : la qualité de ces produits d’exception n’est pas seulement le fruit de la botanique et du climat, mais elle est intrinsèquement liée à l’expertise humaine.

Le savoir-faire des producteurs et le palais averti des sélectionneurs transforment une simple matière première en un trésor aromatique. Arnaud Sion, fondateur du Comptoir de Toamasina, incarne cette quête d’excellence. Agissant comme un véritable « chef sommelier » de la vanille, il a dédié sa vie à la recherche de « grands crus ».

Son parcours, depuis l’importation de ses dix premiers kilos de vanille jusqu’à la création de sa propre plantation au Brésil, sert de fil conducteur à notre exploration, illustrant la passion et la persévérance nécessaires pour offrir le meilleur de la nature. Le marché des produits de spécialité est aujourd’hui animé par cette quête de découverte et d’expertise. Les consommateurs n’achètent plus seulement un produit, mais une histoire, un terroir et la passion d’un producteur.   

Les Piliers du Monde de la Vanille, Enrichis par le Regard de l’Expert

 

 

La Reine des Épices : Vanilla Planifolia

 

Originaire du Mexique, la Vanilla Planifolia est la reine incontestée du royaume de la vanille, représentant entre 80 % et 95 % de la production mondiale. Son histoire est celle d’une conquête planétaire, rendue possible par une découverte qui a changé le cours de la gastronomie. Pendant des siècles, le Mexique a détenu le monopole de sa culture, car seule une abeille locale, l’abeille Euglossa, pouvait polliniser sa fleur. La découverte en 1841 de la pollinisation manuelle a été une révolution, permettant à la liane de s’épanouir dans de nouvelles terres, notamment dans l’océan Indien.   

C’est dans cette région qu’est née l’appellation « Bourbon », un label prestigieux qui prête souvent à confusion. Il ne s’agit pas d’une espèce distincte, mais d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) réservée à la vanille Planifolia cultivée dans des territoires spécifiques de l’océan Indien, tels que Madagascar, les Comores, Mayotte et La Réunion (anciennement Île Bourbon).   Aujourd’hui la Réunion va avoir un IGP se qui la différencie de la vanille bourbon AOC.

Le passage de la gousse verte et inodore à la gousse noire et parfumée est le résultat d’un processus de transformation méticuleux, un art qui s’étend sur plusieurs mois et qui est le véritable secret de sa qualité.

• L’Échaudage : Cette première étape cruciale consiste à plonger les gousses vertes dans une eau chauffée à environ 63°C pendant quelques minutes. Ce choc thermique stoppe la maturation du fruit et déclenche les réactions enzymatiques qui donneront naissance à l’arôme de vanilline. 
• L’Étuvage : Immédiatement après, les gousses encore chaudes sont enveloppées dans des couvertures et placées dans des caisses en bois. Elles y « suent » pendant plusieurs heures, développant leur couleur brune caractéristique.  
• Le Séchage et l’Affinage : S’ensuit une longue phase de séchage, alternant expositions au soleil et repos à l’ombre. Enfin, l’affinage, qui peut durer jusqu’à deux ans, se déroule dans des malles en bois où les gousses développent toute la complexité de leur bouquet aromatique. Ce savoir-faire artisanal est ce qui distingue une gousse médiocre d’un grand cru.  

Si la vanilline est son composé aromatique dominant, le terroir sculpte des profils uniques. La vanille de Madagascar, référence mondiale, est réputée pour ses notes puissantes et chaudes de cacao et de caramel. Celle du Mexique offre des accents de pruneau séché, tandis que la vanille du Brésil est plus acide en raison de son sol. On pense tout de suite à la vanille bahianaise qui est la meilleure gousse de vanille au monde.

La qualité finale est classée selon des grades précis, principalement définis par le taux d’humidité et l’apparence :   

• Gourmet (Grade A) : La plus haute qualité. Les gousses sont souples, huileuses, charnues, non fendues, avec un taux d’humidité de 30-33 %. C’est la qualité de choix pour la gastronomie. 
• TK : Une qualité intermédiaire, plus sèche (25-30 % d’humidité), présentant parfois des filaments rouges. 
• Rouge (Grade B) : Plus sèche encore (moins de 28 %), souvent cassante et de couleur rougeâtre, elle est principalement destinée à la fabrication d’extraits.  

Le coût élevé de la vanille gourmet n’est donc pas seulement dû aux risques agricoles, mais il est la juste rémunération d’un travail artisanal intensif et d’un savoir-faire transmis de génération en génération. Les préparateurs ne sont pas de simples agriculteurs, mais des artisans du goût.

 

L’Or Noir du Pacifique : Vanilla x Tahitensis

 

Véritable joyau du Pacifique, la Vanilla x Tahitensis est une rareté qui représente moins de 1 % de la production mondiale.

Son histoire commence à Tahiti en 1848, fruit d’une hybridation naturelle entre la Vanilla Planifolia et la Vanilla Odorata, une espèce moins aromatique. Cette ascendance unique lui confère une chimie et un profil sensoriel radicalement différents de sa cousine Planifolia.

Morphologiquement, elle est facile à distinguer : ses gousses sont presque deux fois plus larges, plus charnues, plus grasses et plus humides. Mais la différence la plus fondamentale réside dans sa composition chimique.

Elle est plus pauvre en vanilline, la molécule signature de la vanille classique. Son arôme envoûtant provient principalement de l’héliotropine et de l’alcool anisique, qui lui confèrent un bouquet intensément floral et anisé, avec des notes de cerise, de pruneau, d’amande amère et de fève tonka.

Il est à noter qu’il existe un débat d’experts sur sa teneur exacte en vanilline, certaines sources affirmant qu’elle peut être supérieure dans certains cultivars , bien que le consensus gastronomique attribue son profil unique à ses autres composés.  

Sa préparation est également distincte. La gousse de Tahitensis est indéhiscente, c’est-à-dire qu’elle ne se fend pas naturellement à maturité. Cette particularité la dispense du processus d’échaudage. Elle est souvent laissée à mûrir plus longtemps sur la liane, puis séchée plus doucement au soleil et à l’ombre, une méthode qui préserve ses arômes floraux délicats.  

Le terroir influence également cette variété. La vanille de Tahiti est la référence, avec son profil classique anisé et floral.

En Papouasie-Nouvelle-Guinée, la même espèce, soumise à un terroir et à un processus de préparation parfois différent, développe un caractère plus épicé, musqué, avec des notes de cuir. Ses gousses sont souvent plus fines et plus sombres que celles de Tahiti.

La Vanilla Tahitensis n’est donc pas un substitut à la Planifolia, mais une épice complémentaire. Sa valeur réside dans sa complexité, ce qui en fait un outil aromatique de niche, particulièrement prisé pour les préparations froides comme les crèmes ou les panna cotta, où son bouquet délicat peut s’exprimer pleinement. 

 

Le Géant du Parfumeur : Vanilla Pompona et Bahianaise

 

Originaire des régions tropicales d’Amérique Centrale et du Sud, la Vanilla Pompona est une espèce qui impressionne par sa stature. Ses gousses courtes et particulièrement charnues peuvent atteindre 27 cm, ce qui lui a valu les surnoms de « vanille banane » ou « vanillon ».  On peut la retrouver sous le nom de vanille pompona Black Gold avec des tailles XXXL, le monde de la vanille n’est pas le monde du vêtement. Mais aujourd’hui, il est plus facile de vendre de la vanille depuis son canapé et payer des pubs google que de tout simplement voyager dans le pays producteurs.

Son profil aromatique est dominé par la coumarine, un composé qui lui confère des notes douces, florales et fruitées, mais avec des accents puissants et caractéristiques de feuille de tabac fraîche, de réglisse et de cerise. Elle est moins « vanillée » au sens traditionnel et se rapproche davantage d’une épice chaude et parfumée.

Historiquement, sa faible teneur en vanilline et son parfum puissant et stable en ont fait une favorite de l’industrie de la parfumerie, d’où l’expression « se pomponner ». Cependant, son profil unique séduit de plus en plus les chefs pâtissiers audacieux à la recherche de nouvelles dimensions gustatives. Le Brésil, en particulier, explore activement la culture de la V. Pompona, notamment dans la région du Cerrado, où elle développe des notes de compote de pommes et de jasmin.   

Le Brésil, Nouvelle Frontière de l’Excellence Aromatique

 

 

Le Cœur Sauvage du Brésil : Berceau de Vanilles Rares

 

Le Brésil est un trésor de biodiversité et le véritable berceau du genre Vanilla. Alors que le Mexique a domestiqué la Planifolia, le Brésil abrite des dizaines d’espèces sauvages et endémiques, dont beaucoup restent à découvrir et à étudier. Conscient de cette richesse génétique inestimable, l’Embrapa (l’Institut brésilien de recherche agronomique) a créé la première banque de gènes de vanille du pays pour conserver et étudier ce patrimoine.

De cette initiative est né un rêve scientifique : créer une « Super Vanille ». L’idée est d’utiliser cette diversité génétique pour développer de nouveaux hybrides plus robustes, résistants aux maladies et dotés de profils aromatiques totalement inédits, capables de révolutionner l’industrie. Cette quête se déroule dans le contexte de la menace qui pèse sur le biome du Cerrado, ajoutant une dimension d’urgence écologique à cette aventure botanique. 

Plusieurs de ces vanilles d’exception commencent déjà à se faire un nom sur la scène gastronomique mondiale :

• Vanilla Bahiana : Considérée comme l’une des vanilles les plus rares et les plus chères au monde, son profil aromatique est d’une complexité déroutante, avec des notes de piment séché, de fromage bleu, des accents floraux et une touche mentholée. C’est une vanille pour les connaisseurs les plus avertis.  
• Vanilla Chamissonis : Surnommée la « géante » de la forêt Mata Atlântica, cette vanille impressionne par sa taille (les gousses vertes peuvent peser jusqu’à 23g) et son arôme puissant d’amande fraîche, de clou de girofle, de citron noir, de cerise noire et une note dominante de menthe poivrée. Sa peau épaisse est également comestible, une caractéristique rare.  
• Vanilla du Cerrado : Il s’agit moins d’une espèce que d’un terroir. Le biome unique de la savane du Cerrado confère aux vanilles qui y poussent, comme la V. Pompona et la V. Edwalli, des caractéristiques uniques, notamment des notes de compote de pommes et de jasmin.  
• Vanilla Dubia : Espèce sauvage et rare de la région du Minas Gerais, elle incarne le potentiel encore inexploré des forêts brésiliennes. Son profil aromatique complet est encore en cours d’étude, ce qui en fait une véritable vanille de « frontière ». 

C’est dans ce contexte qu’Arnaud Sion a lancé son projet de la « Plantation Arnaud Vanille » dans le Minas Gerais. Cette initiative incarne l’esprit moderne de l’explorateur de saveurs : un expert français se rendant à la source non seulement pour acheter, mais pour cultiver et comprendre ces espèces brésiliennes rares.

Le Brésil n’est donc pas en train de concurrencer Madagascar sur le volume de Planifolia, mais de créer une nouvelle catégorie ultra-premium, fondée sur une biodiversité unique et des profils aromatiques qui n’existent nulle part ailleurs.

 

 

Le Café Brésilien : de la Puissance Mondiale au Grand Cru de Spécialité

 

Le Brésil est depuis longtemps le titan du monde du café, assurant plus d’un tiers de l’approvisionnement mondial. L’importance économique de cette culture est colossale, en particulier dans des États comme le Minas Gerais, où elle constitue la principale activité économique de plus de 600 municipalités.   

Cependant, ces dernières années, le Brésil a opéré une transition remarquable, passant d’une réputation de producteur de masse à une origine célébrée pour ses cafés de spécialité de haute qualité. Ce changement est le fruit d’une attention accrue portée aux variétés spécifiques, aux terroirs et aux méthodes de traitement.  

Parmi les variétés de spécialité, certaines se distinguent particulièrement :

• Yellow Bourbon : Cet arabica emblématique doit son nom à la couleur jaune de ses cerises à maturité. Son profil gustatif est très recherché pour sa douceur remarquable, son corps délicat, sa faible acidité et ses notes prononcées de miel, de caramel et parfois de fruits subtils ou de chocolat. C’est un café d’une grande finesse.   
• Mundo Novo : Hybride naturel robuste et productif de Typica et de Bourbon, il constitue l’épine dorsale de nombreuses exploitations brésiliennes. Son profil classique est corsé, équilibré et onctueux, avec une acidité faible à moyenne et des notes dominantes de chocolat, de noix (noisette, amande) et de caramel.
• Autres Variétés Clés : D’autres arabicas comme le Catuai et le Caturra jouent également un rôle important , tout comme la variété Robusta Conilon, essentielle pour le marché intérieur et les mélanges d’espresso.  

Le tableau suivant offre un guide comparatif pour naviguer dans la richesse des cafés de spécialité brésiliens.

Eaux Florales (Hidrolatos) : La Quintessence Botanique du Brésil et de l’Orient

 

Au-delà de la vanille et du café, le Brésil recèle un autre trésor aromatique : les hydrolats, ou águas florais. Ces eaux sont le coproduit de la distillation à la vapeur des plantes pour en extraire les huiles essentielles. Moins concentrées que ces dernières, elles contiennent les composés aromatiques hydrosolubles de la plante, ce qui les rend idéales pour un usage cosmétique et thérapeutique doux.   

La gamme incroyablement variée d’hydrolats produits au Brésil est le reflet direct de la richesse de sa flore. Il s’agit d’une industrie locale florissante qui témoigne d’un lien culturel profond avec le bien-être par les plantes.  

Parmi les hydrolats emblématiques du Brésil, on trouve :

• Feuille de Goyave (Goiaba) : Issu d’un fruit brésilien classique, cet hydrolat est reconnu pour ses propriétés astringentes, antioxydantes et anti-âge, ce qui en fait un ingrédient précieux dans les soins de la peau pour raffermir et revitaliser.  
• Pitanga (Cerise de Cayenne) : L’hydrolat de cette baie acidulée emblématique du Brésil est très populaire localement, utilisé dans les préparations cosmétiques et de bien-être traditionnelles.  
• Verveine Brésilienne & Citronnelle (Capim Limão) : Ces plantes bien connues donnent au Brésil des hydrolats prisés pour leurs propriétés rafraîchissantes, apaisantes et purifiantes.  
• Autres Plantes Natives : La diversité est immense, avec des hydrolats uniques comme ceux d’Erva Baleeira, de Pimenta Rosa (Poivre rose) ou d’Artemísia, qui illustrent la richesse de la pharmacopée naturelle brésilienne.   

L’existence de ce marché domestique sophistiqué révèle que la même biodiversité aujourd’hui « découverte » par la haute gastronomie mondiale est depuis longtemps comprise et utilisée au Brésil pour le bien-être.

 

Une Nouvelle Cartographie du Goût

 

Notre voyage nous a menés du monde familier et réconfortant de la Vanilla Planifolia aux profils surprenants de la Tahitensis et de la Pompona, pour finalement plonger au cœur du Brésil, une origine dynamique qui redéfinit notre compréhension de la vanille, du café et des extraits botaniques.

L’excellence de ces produits repose sur une triade indissociable : une biodiversité et un terroir exceptionnels, un savoir-faire humain qui transforme et sublime la matière brute, et enfin, l’esprit de découverte d’experts et de chercheurs passionnés qui conservent, cultivent et partagent ces trésors avec le monde.

L’émergence du Brésil sur la scène des saveurs d’exception ne se limite pas à l’introduction de nouveaux produits ; elle élargit la définition même du « grand cru ». L’avenir du goût ne réside pas seulement dans le raffinement du connu, mais dans l’accueil des arômes sauvages, complexes et diversifiés que la nature a à offrir.